Cebiche con Jalea, dos variedades de preparación de pescado.
English version of this post at Global Voices: The Rising Boom of Peruvian Cuisine.
Actualmente hay lo que podría llamarse un boom de la gastronomía peruana a nivel nacional e internacional. Desde hace unos pocos años atrás, hablar de la comida peruana se ha vuelto un lugar común, lo hacen programas de radio y televisión, los diarios, los libros, escuelas de cocina y por supuesto blogs. Ningún peruano duda que su comida sea lo máximo y muchos extranjeros opinan en forma similar, pero cabría preguntarse ¿A qué se debe todo esto? ¿Cuándo surgió? ¿Qué significa?
Para empezar, una excelente reseña histórica y recopilación de platos puede ser encontrada en la Wikipedia, tanto en su version en castellano: Gastronomía del Perú, como en versiones en inglés y francés. Entre otras cosas dice:
En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca, inca, colonial y republicana. Se consideran tres siglos de aporte culinario español, (fuertemente influenciado inicialmente por la fusión durante los casi ocho siglos de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos–cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX).
La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten sin oponerse fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. La comida peruana es considerada una de las cocinas más variadas del mundo. En este país se cuentan alrededor de 3.000 platos diferentes. Sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas y 250 postres tradicionales originales.
En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima ha sido declarada capital gastronómica de América. La cocina de este país es un producto bandera del Perú.
Gastón Acurio es un chef peruano que personaliza buena parte del actual éxito e internacionalización de la gastronomía peruana. El siguiente es un extracto del Discurso de Apertura del Año Academico en la Universidad del Pacifico, por Gaston Acurio y posteado por Billy de Lo único constante es el cambio:
…nuestra gastronomía no es afortunadamente sólo un gran recurso sino una suma de cocinas y conceptos que en muchos casos aun esconden un gran potencial que, una vez desempolvado, creado el marco conceptual y puesto en valor, podrían ser exportados por todo el mundo.
Así es, detrás de nuestra entrañable cocina criolla, de nuestras pollerias, de los chifitas de barrio, de la cocina novo andina, de las picanterías arequipeñas, de los anticuchos, de los sanguches, de la cocina nikkei o de las cebicherias, existen oportunidades inmensas de crear conceptos que trasciendan su ámbito local para convertirse en productos, productos peruanos de exportación que no sólo aspiren a codearse con conceptos ya instalados globalmente como pizzerías, hamburgueserías, sushi bares o taquerias mejicanas, sino que además generen al Perú enormes beneficios tanto económicos como de marca país.
Bueno, hay quienes que no simpatizan con Acurio, pero no se puede negar su importancia en éste «boom». Siguiendo con lo de las respuestas a las preguntas planteadas y para que tengan una idea del grado de aceptación de la comida peruana, lean lo que Waldo de El Mundo de los Pendrejos recoje de un artículo aparecido en el diario Nación de Chile y que titula en forma similar al artículo original: Lima, viaje a la gloria culinaria:
Primero, fueron un imperio, donde mucha riqueza concentrada, como en todo imperio, fue utilizada -en pagos y aprovisionamiento- para la creación, mantenimiento y desarrollo de una culinaria dedicada a los monarcas y castas dominantes. Hubo en el Perú cocineros con espacio, tiempo y recursos empleados en hacer las cosas bien, con tiempo y mimo, hasta crear una cocina de excepción. Ocio creativo. Tiempo para el arte de la cocina pagado por los monarcas para su deleite, cuyos vestigios perduran.
Y lo segundo -quizá a lo largo del tiempo fue lo más importante- radica en la vieja y sabia afirmación que dice que «más discurre un hambriento que cien letrados». Perú ha sido por siglos y sigue siendo, a despecho de esplendores parciales, un país con pobreza y hambre, donde cocineras y cocineros han sabido crear verdaderas delicias con unas pocas papas y un puñado de hierbas.
Hay otro elemento que no puede desdeñarse, y son las influencias de otras razas y culturas, que han dado al Perú la riqueza culinaria que tiene y que nos deja pálidos a los chilenos. Primero, españoles y negros africanos; luego, chinos e italianos, y después, japoneses, constituyeron el crisol que es una cocina en la que casi no se habla de «fusión» -en el sentido de arbitraria mezcolanza tan en uso en Chile-, pero que tiene formas, técnicas y sabores de variantes casi infinitas, si bien todas buenas.
El blogger de ZooFiesta en su post Mucho Gusto hace algunas salvedades en medio de la celebración generalizada:
no somos el único país formado por etnias de otras latitudes, eso es mas común de lo que pensamos. Lo que ocurrió aquí, y ahí esta el secreto, es que el intercambio gastronómico con otras étnias produjo nuevas corrientes con personalidad propia y no híbridos estacionales. Por eso es tan importante la diversidad que se vive y se siente en el Perú, además… es deliciosa.
…Lo que nos debe importar es la gran posibilidad que tenemos y no debe de ser desperdiciada, hay que sacarle el máximo provecho. Y hablo por el agricultor modesto al cual le pagan 20 centavos/kilo de papa amarilla, mientras que una sola de esas papas llega a costar hasta 5 dólares en Europa; también hablo por el deshonesto dumping (subsidios excesivos de países desarrollados para proteger sus productos contra los honestos precios de países productores). Aun hay mucho por hacer antes de cantar victoria.
…el boom se vive tanto desde adentro como desde afuera… gracias a peruanos exiliados que empezaron cocinando comida peruana para otros exiliados y todo con un solo objetivo, hacer que la nostalgia por el terruño sea mas llevadera. Y sin pensarlo, el fenómeno surgió y empieza la costumbre de “ir a comer peruano”. Sorprendiendo a propios y extraños.
El Morsa también reflexiona en dos posts interesantes titulados: ciencias sociales: la cocina peruana y las industrias culturales y la parte dos sobre ciertos aspectos poco analizados de este tema, a continuación uno de ellos:
en los últimos años hemos visto un renacimiento de la comida peruana desde muchos lados. no solamente la comida como alta cocina, sino, sobre todo como comida tradicional. se publican anualmente decenas de libros recogiendo recetas «populares», «tradicionales». programas de televisión, donde se asiste a huariques y lugares escondidos, generalmente conocidos por pocos. blogs. se habla incluso de un efecto gastón (por gastón acurio), donde cocineras populares han saltado al éxito económico y reconocimiento social al aparecer en el programa que conduce dicho chef (el caso más emblemático es el de isabel quispe aquino, la mejor preparadora de parihuelas del mundo: puede leerlo aquí, aquí o aquí).
lo interesante es que no existan políticas desde el estado por promover su desarrollo y cuidarla. ya vimos, por ejemplo, el problema que existió con el suspiro a la limeña y una empresa chilena que lo quiso registrar. ¿cuántas escuelas de cocina peruana existen en el perú? ¿qué estamos haciendo para promover y transmitir las recetas tradicionales peruanas? ¿hay algún registro o base de datos pública de restaurantes? ¿un observatorio en lima, que diga cuánta plata generan, cuántas personas trabajan? ¿es posible promover como marca la comida peruana? ¿posicionarla en el mundo? y no estamos aquí refiriéndonos a algún chauvinismo, ojo. sino, justamente a promover industrias, empresas, basadas en conocimientos tradicionales y populares.
Como decía al principio, hay muchos extranjeros que gustan y son conocedores de la comida peruana, no hace mucho por ejemplo, en el Washington Post se publicó un artículo sobre ella, tuvo rebote en varios blogs, pero como no se añadía nada especial cito el original Lima Cuisine: You Don’t Know What You’re Missing:
In recent years, Jorge Chavez International Airport has been so spectacularly rejuvenated that it inadvertently reinforces an old cliche about the city it serves: Lima — the City of Kings, the capital of Peru, home to 9 million people — is merely a way station for travelers en route to Cuzco, Machu Picchu, Iquitos, Lake Titicaca and Peru’s other celebrated attractions. As to what they’re missing, they haven’t a clue. Not merely is old Lima rich in history, but new Lima is so rich gastronomically as to put just about all the world’s other cities to shame. Today it is not merely advisable but mandatory to come to Lima para la cocina: for the food.
South America has long known about Peruvian food, but only in recent years has the rest of the world begun to catch on. In large measure this is due to the efforts of Gastón Acurio, now in his late 30s, who with his wife, Astrid, a decade and a half ago founded the most famous restaurant in Miraflores, Astrid y Gastón, but whose influence reaches far beyond that. He is a passionate goodwill ambassador for Peruvian food; he has a popular television show that regularly draws attention to other restaurants both great and small, he has published popular and influential cookbooks, he’s opened many other restaurants of his own, and he’s far better known in Peru than any celebrity chef in the United States.
Gastón’s food (in Peru everyone refers to him as Gastón) is an artful blend of traditional Peruvian with contemporary nouvelle techniques. For generations, Peru’s has been a fusion of all the cuisines developed there or brought from elsewhere: native (or criollo), Spanish, Chinese, Japanese, Caribbean, Italian, African. Peru gave the world the potato — it grows thousands of varieties in more colors than you can count — and the potato remains essential to its cuisine, most nobly in causa, a concoction of potato mashed in lime juice and the fiery indigenous pepper aji, and filled or topped with everything from crab (my favorite) to avocado to boiled egg to shrimp to octopus.
