Hace tiempo que no posteo algo sobre comida peruana, hoy al ver que en La República sale un reportaje de Luigi Faura sobre el restaurante Cordano y su famoso Lomo Saltado, no pude evitar seleccionarlo para el post diario.

[*La fama del restaurante Cordano es bien merecida. Aunque la atención no sea la mejor, el ambiente y, sobre todo, la comida que ofrece este añejo restaurante pueden dejar contento al gourmet más exigente. Lomo saltado era la consigna. Pero cómo pasar por alto el célebre tacu tacu del Cordano. Decisión: probar los dos platos. Resultado: un festival de sabores difícil de igualar. Imagino que Martín Adán o Víctor Humareda sonreirían cómplices.*]

[*Vayamos por partes. Anacleto Aguirre es el cocinero oficial. Entrevistarlo mientras cocina es casi imposible. Sólo queda mirarlo y correr detrás de él: lomo de res, papas prefritas, ají verde y una cebolla en juliana. Todo junto va a una sartén con aceite hirviendo. Anacleto no se distrae, ahora está moviendo la sartén, salteando los ingredientes. Un poco de vinagre tinto, otro de sillao y casi listo. Agrega el arroz y un puñado de arvejas. Anacleto saltea todos los ingredientes por dos minutos más. “No hay ningún secreto, es la experiencia”, comenta parco con la seguridad que le dan los 32 años dedicado a la cocina de este centenario bar-restaurante.*]

[*El lomo saltado –sabroso sincretismo de las cocinas peruana y china– llega humeando a la mesa, jugoso, tentador. Probarlo hace cerrar los ojos: la jugosa carne guarda todos los sabores y se deshace en la boca; la cebolla cruje. El arroz y las papas acompañan discretas: el lomo es el protagonista y no se le debe opacar. Anacleto sabe muy bien lo que hace. Su parquedad se vuelve derroche en la circunferencia del plato. Un verdadero placer.*]

[*Tacu Tacu. Este revuelto de menestras es en el Cordano casi un insulto a la anorexia. Olvídense de las dietas, del bocado pequeño. Este tacu tacu con bistec apanado es una cachetada a la cada vez más difundida cultura light. Una porción generosa de arroz mezclado con frijol canario sancochado y a la sartén con un chorro de aceite de olivo y otro de caldo del sancochado, y listo, a darle vueltas. Al revuelto lo acompaña una sábana de bistec que literalmente cubre el plato y también el apetito. Demasiado. El Cordano, a pesar de los años, sigue siendo uno de los mejores restaurantes de Lima. Provecho.*]

Debo decir que el lomo saltado es mi plato favorito, y que no hace mucho ganó un concurso como el plato peruano preferido por la gente. Cosa que indignó a algunos que aducían que no era un plato totalmente peruano, pero en fín yo lo como cada que puedo y nunca me cansa. Para los que no les quedó claro como se prepara, aquí una receta. Aquí otra pero en inglés, interesante porque los ingredientes cambian a nombres que uno ni se imagina y de repente son mas fáciles de ubicar con esa denominación en el extranjero. También las fotos en flickr taggeadas como «Lomo saltado» que están como para chuparse los dedos. Y las taggeadas como Cordano para quienes no lo conozcan.

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