Hace cosa de un mes Javier Puente publicó en Selecting Stones un crítico artículo sobre el auge de la gastronomía peruana y sobre todo, acerca del papel que el chef Gastón Acurio juega en él. Peasant and Chef: The Limits of Peruvian Gastro-Fascism, 1994-2012 o Los campesinos y el chef: Los límites del gastro-fascismo peruano, 1994-2012, es según su autor, un intento de «contextualizar la fundación de este nuevo Shangri-La de la cocina peruana, y así los que puedan venir luego hagan un mejor trabajo llenando los huecos que quedan.» Ya en tema explica: «En el mundo sin clases sociales de Acurio, hay sin embargo un cuerpo social orgánico, un cuerpo compuesto de compartimentos por el cual todos los actores del boom culinario se definen. […] El culto de la nación se sustituye por el culto a la olla, y nadie se quede al margen de esta compartimentación.» También se refiere al supuesto caso de discriminación racista hacia María Huamaní, fallecida en un accidente junto a otros chefs, como una muestra de los limites de esta retórica culinaria nacionalista a pesar de su postura inclusiva. En el blog Equilibrios, Manuel José Ayulo señala que el artículo falla en el concepto mismo de «fascismo» que utiliza, y añade que «casi cualquier actividad económica transversal con discurso optimista, nacional e integrador caería en una especie de fascismo según la descripción de Puente.»
Y llegó esa época del año donde todos parecen volverse locos por pagar más por comida que normalmente se encuentra más barata y sin menos complicaciones en cualquier otro momento. Si, estoy hablando de Mistura, el mega evento que desde hace unos años congrega a productores, cocineros, comerciantes, chefs y por supuesto, inmensas cantidades de público ávido por consumir la tan promocionada comida peruana.
Pero vamos, quien acá escribe no nació ayer y ya un poco como que rehuye las aglomeraciones de gente y también tiene que cuidar el bolsillo. No hay duda que eventos de este tipo son una gran oportunidad para conocer cosas nuevas. Sin embargo en Lima se come rico en cualquier época del año, incluso en los sitios menos pensados.
Como cualquier ciudad moderna, Lima despierta temprano, y sus habitantes a veces no tienen tiempo de comer algo antes de salir de sus hogares. Este problema para algunos, es una oportunidad de negocio para otros. En este video subido a YouTube por el usuario djn4nd1ll0, alumnos de la Universidad de Lima indagan en esta problemática:
Cosas como leche con quinua, leche con maca, pan con tamal, con camote, con palta, con pollo o con chicharrón, son habituales en este tipo de desayunos al paso. Pero no exclusivos del horario matinal. Por ejemplo, el pan con chicharrón a pesar que es un clásico del desayuno, también se le encuentra por las noches, tal como el usuario de YouTube lightpackertravel registró en este video a su paso por el distrito limeño de Miraflores.
Sigamos con las yuquitas fritas. Una especie de bocadillo que suele consumirse al paso en las calles de Lima. Realmente no son trozos de yuca sino que se preparan con harina de yuca. En el siguiente video del usuario de YouTube Justrendering podemos apreciar su preparación. El usuario indica que «El Video es de un puesto en los alrededores del Mercado de Magdalena en Lima, Perú. »
La receta la podemos encontrar en esta nota del usuario de Facebook Antiguas Recetas Peruanas. En el blog Dulces de Colores nos brindan una receta alternativa como «Yucas fritas de carretilla» y además comentan:
Quizás conozcan esta receta con otro nombre pero en Perú quien no a comido en la salida del colegio unas yuquitas fritas calientitas , o cerca al mercado o plazuela […] ahora la prepare y encanto en casa, a comerlas calientes y espolvoreadas con azúcar blanca ummmmmmm rico de verdad el nombre de carretilla o carretillero es porque en Perú así las venden , en un esquina un señor con su carretilla vendiendo estas yuquitas.
Otra delicia que se puede encontrar en las calles de Lima o casi cualquier otra ciudad del Perú son los picarones, un tipo de postre que se consume por lo general en horas de la tarde o noche. El usuario de YouTube Oportal filmó el siguiente video y cuenta del mismo: «Paramos un momento a disfrutar de los ricos picarones peruanos, donde la señora nos explicó como es su preparación.»
En el blog Mistura de Perú nos dan la receta y la preparación de los picarones y además explican:
Aunque por el nombre pueda parecer que se trata de una especialidad picante, los picarones son unos dulces en forma de anillo muy conocidos y apreciados en Perú y Chile.
Pero si tenemos que hablar de platos emblemáticos en la cocina peruana, no se puede dejar de lado los anticuchos, que son algo que todo el que llega a Lima debe probar. Se pueden encontrar tanto en restaurantes de lujo como populares y por supuesto en la carretilla en la esquina del barrio. A continuación apreciemos un video de Enlace Nacional sobre los anticuchos de doña Pascuala:
Quien es toda una institución en lo que respecta al anticucho es la famosa Tía Grimanesa. En el siguiente video del usuario de YouTube orquestaericarteta podemos apreciar la visita al local de la Tía Grima de una peruana que vive en New York:
La fama de los anticuchos de carretilla no es en vano, contra lo que se podría creer a primera impresión, y en lo que constituye un secreto a voces, no hay anticucho más rico que el de carretilla. Quizás se deba a la inmediatez con que pasa de la parrilla a la boca del cliente, o a las sazones que se esmeran en preparar las anticucheras, pero lo cierto es que si alguien desea probar el mejor anticucho de Lima, lo encuentra en la calle, no en un restaurante.
Peruchito, en la web del mismo nombre, nos da la receta del anticucho y además añade:
Para un peruchito no es extraño hablar de anticuchos. Nos referimos a ese anticucho de corazón de res y su delicioso sabor producto de su preparación al carbón vegetal. Ya sabemos que en nuestra jerga criolla anticucho también se le dice al más veterano del barrio o quizá a alguna “arruga” de antaño que se tenga que resolver, pero esta vez, hablemos de ese delicioso manjar peruano. El que encontramos, por ejemplo, al llegar a la esquina de la tía Grimanesa Vargas y se sirve bien preparado con su aroma a choclos recién sancochados y papa con ají que hace la delicia de todo buen peruano.
Como se puede apreciar en la historia de las dos anticucheras presentadas, la preparación de comida no sólo ha sido la fuente de un sustento para ellas, si no un vehículo de mejora económica y social e incluso de reconocimiento.
Pero regresando al tema culinario, no podemos terminar este recorrido por las comidas que se encuentran en las calles de Lima sin el celebrado caldo de gallina, una especialidad que se suele consumir en las noches hasta bien avanzada la madrugada, incluso ya iniciado el día, sobre todo por los que salen de trabajar de amanecida, o los que regresan de alguna fiesta.
El siguiente video del usuario de YouTube ytaperu es un reportaje sobre el caldo de gallina en Lima preparado por alumnos de la Universidad San Martín de Porras:
En este otro video, el usuario de YouTube EdwinTarazonaNews nos presenta el que para él es el mejor caldo de gallina:
Recetas y variedades del caldo de gallina hay muchas. En el blog Perú Gourmand, Fernando Cataño nos brinda algo de la historia de este plato y dónde se pueden encontrar los mejores caldos de gallina de Lima, y también explica el motivo de su fama:
Convertido ya en un clásico, el Caldo de gallina se ha convertido, acentuadamente en los últimos 20 años, en un platillo obligado a la hora de resurgir espíritus combativos y preparar nuevos ímpetus a las luchas por emprender, sean éstas de cualquier índole, desde las más atrevidas estrategias de seducción y embate sexual hasta las más nostálgicas representaciones de una adolescencia que se fue para no volver más.
Y bueno, se me quedan muchos otros platos fuera, como por ejemplo la papa rellena, las empanadas, el popular hígado frito con yucas, el cebiche al paso, el rachi y la pancita que suelen vender las anticucheras, el choclo con queso, el infaltable emoliente y un largo etcétera. Pero ya servirán de pretexto para otro post.
Luego de algunos inconvenientes en la determinación de la fecha, este año se celebrará el primer Día del pollo a la brasa en el Perú. El pollo a la brasa es un plato muy popular acá, se consume incluso más que el cebiche u otras comidas. Espero que todos puedan compartir aunque sea un cuartito de pollo el día de hoy. Para los lectores de fuera les dejo un par de reportajes de canales locales sobre el tema. ¡Buen provecho!
Y no esta demás mencionar que hay otras opciones algo innovadoras para probar un pollo a la brasa diferente, sin que por ello se aleje de su sabor tradicional. Por mi parte decir que el pollo a la brasa con plátanos fritos, tal como lo sirven en Iquitos, queda muy rico también.
Otra serie de posts que dejé abandonada. Bueno, momento de retomarla. Entonces, estaba en que luego de recorrer Quito todo lo que pude las pocas horas que pasé ahí, ya había llegado el momento de ir de nuevo a la terminal de buses sur Quitumbe para embarcarme rumbo a Perú. Así que siendo más o menos las 5 de la tarde regresé a la Plaza Santo Domingo y me subí a un trolebúscon destino al sur de la ciudad. Nuevamente casi una hora de camino, hasta la terminal ahora. Llegué, recogí mi mochila, comí algo y a esperar el bus.
La espera me pareció larga, pero más por que había llegado relativamente temprano. Finalmente apareció el omnibus, subí, me instalé y me dispuse a pasar las 14 horas del tramo Quito – Huaquillas. Como el trayecto fue de noche dormí, no muy bien, pues los buses ecuatorianos no son especialmente cómodos, pero sea como sea a la mañana siguiente ya estaba más cerca al Perú. Menos mal que avisaron que ya estábamos cerca a la oficina de migraciones, en las afueras de Huaquillas por lo que pude aprovechar y bajarme ahí, hacer el trámite de salida de Ecuador y tomar luego un taxi hasta Huaquillas propiamente dicho. Ya ahí, caminé unas cuantas cuadras y listo: en Perú de nuevo!
Por supuesto, había que registrar oficialmente este hecho así que tomé un mototaxi de Aguas Verdes a Zarumilla que es donde está el puesto migratorio peruano. Realizado el trámite correspondiente tomé una combi rumbo a Tumbes. Ya en esta ciudad me dirijí a las oficinas de Cruz del Sur para adquirir mi pasaje a Lima, pero… me encontré con que no me aseguraban la salida para ese día, debido a que había un bloqueo de carreteras, caballero pues, a buscar hotel para pasar la noche. Pero como para la noche faltaba bastante, luego de instalarme y dejar mis cosas salí a buscar donde comer (otra vez) un rico cebiche.
Para encontrar una buena cebichería nuevamente confié en un motocarrista, esta vez pedí que me llevaran a un «hueco», algo caleta y bueno. Así que dicho y hecho el chibolo del motocarro que tomé me llevó por varias cuadras hasta que me dejó en la cebichería «Caleta 9». Subí, pues es en un segundo piso, miré rápidamente el comedor, que no estaba lleno, quizás por la hora y me decidí por un mesa en la entrada, con vista a la calle y casi bajo la luz del sol, que en Tumbes suele ser como me gusta, brillante y fuerte. Me trajeron la carta y pedí un cebiche de pescado con conchas negras, y una cerveza. Me pusieron canchita, me trajeron la cerveza, me tomé un vaso y esperé.
En la mesa contigua el hijo del mozo o administrador o dueño, no le pregunté qué era, remoloneaba con un plato de sopa mientras hacía preguntas de variado talante a su papá. Éste no se afanaba demasiado en contestar, dividiendo su atención entre el niño y el periódico que leía. La calle reverberaba con la luz solar y en los parlantes del establecimiento el Grupo 5 había dejado de cantar «…me olvidé de ese amor, amor que un dia te entregué…» para dar paso a un vals criollo cuando la llegada del cebiche a mi mesa interrumpió mis cavilaciones y recuerdos del viaje. Probé un trocito de pescado, luego otro, bebí un trago de cerveza… y entonces sucedió. Toda una serie de sensaciones, recuerdos y emociones se agolparon juntas en mi. Fué como una epifanía pero mejor, pues no tuve ningún tipo de aparición, sólo una iluminación interna muy fuerte, con la certeza, la alegría, la conciencia, de ser peruano, estar en el Perú y disfrutar todas y cada una de las pequeñas cosas que conforman esa peruanidad que a veces no entendemos. Durante un breve instante fui todos los peruanos, vivos y muertos, incluso aquellos ancestros míos que nunca vieron un hombre blanco y para quienes su país fue uno muy distinto al nuestro. Contemplé el imperio de mis antepasados y reiné en él.
Mientras cogía una servilleta para mis ojos me pregunté a mi mismo del por qué de esa inusual experiencia. Ok, el cebiche estaba buenísimo, pero no era para tanto, tampoco la cerveza. Creo que la confluencia de todas las cosas descritas más el sentimiento de culminación del viaje fue lo que me provocó esa especie de orgasmo espiritual y ataque de patriotismo conjugados. Luego de cerciorarme que nadie me miraba procedí a reanudar la placentera tarea de dar cuenta del cebiche y de la cerveza. No me apuré, no había motivo. Todo parecía perfecto, en su sitio, salvo por la que se había quedado en Colombia, pero eso no es materia de este post.
Luego de acabar ese riquísimo cebiche que ven ahí, y mientras bebía con toda la calma del mundo el último vaso de cerveza, el encargado me hizo la charla y terminó contándome que el local había ganado dos premios como mejor cebichería de Tumbes, hasta me sacó su cuadrito con el título que les dieron y que pongo más abajo. O sea que tan caleta tampoco es el sitio, pero eso sí, queda recomendado para todos aquellos que recalen por la ciudad y gusten regalarse una buena comida. A mi definitivamente me pareció de lo mejor y si vuelvo a Tumbes seguro que paso por ahí de nuevo. Y en cuanto al viaje ya el resto del día me relajé y descansé, pero al día siguiente hice un pequeño paseo que lo posteo luego.
Un rico Inchicapi siempre cae de perillas en el almuerzo, a pesar del calor. Y mas aún en un restaurant con bonitos detalles como este servilletero modelo juane. Más sobre comida de la selva acá.
En mi post anterior no mencioné que hice una parada de unas cuantas horas en Tumbes para bañarme, cambiarme y almorzar. De hecho, desde que planeaba el viaje una de las cosas que más aliciente me daba era saborear alguno de los deliciosos platos de la gastronomía tumbesina. Ya he estado varias veces en esta ciudad y sus alrededores (Zarumilla, Puerto Pizarro) y en lo que respecta a pescados y mariscos se come muy bien, y algo que es importante en el caso de los mariscos, suelen ser muy frescos.
Bueno, pero mis recuerdos más recientes databan de diez años atrás, así que pensé que no se trataba de recorrer los mismos restaurantes de antaño nuevamente, sino ver qué de nuevo había. Como el tiempo del que disponía era poco recurrí a la solución más fácil en ciudad pequeña: preguntarle al motocarrista. Dicho y hecho, en pocos minutos ya estaba sentado en una de las mesas del restaurant «El Estadio» y ordenando un cebiche de Conchas Negras. Decir que estuvo delicioso es poco, más justicia le hacen las fotos que le tomé y que pongo acá junto con algunas de la ciudad (todas acá). Y si tienen la ocasión de estar por Tumbes no dejen de probar platos como este, no es la única exquisitez que encontrarán, por cierto. Algo pueden ver acá y en estos tres videos (1, 2 y 3) también.
Las vistas del post anterior fueron tomadas desde el Restaurant Las Palmeras de Moronacocha, situado en la zona conocida como la Curva de Moronacocha, Iquitos. Obviamente las fotos de este post son de los platos que degustamos allí, aunque más que degustar diría engullir… Todo estuvo muy agradable y la atención excelente. Dicho restaurant cuenta con un grupo musical permanente que toca las músicas que usted prefiera (bueno, no pidan Nirvana o cosas de ese tipo).
Si desean pueden ver mas fotos de comidas loretanas en este post anterior.
Un par de fotos de comidas tradicionales loretanas. El primero es un Chicharrón de Lagarto, bastante bueno la verdad. Al costado izquierdo pueden apreciar el ajicito llamado «charapita» y en un pirex arribita una salsa del mismo ají con cebolla, pero todo licuado, a diferencia de lo que se aprecia en la primera foto de este post donde figuran en su forma natural. El segundo plato es un Picadillo de Paiche, hecho con el paiche previamente resecado o deshidratado. Ambos son muy agradables y recomendados de ley para probar cuando estén de visita por estas tierras de Iquitos… «la casa del dios del amor».
Antes que empiezen a pensar en juanes o tacachos les diré que no, aún no he comido algo regional en el tradicional sentido de la palabra. Pero si digamos en el complemento o en parte de la comida. La foto anterior es una salsa muy común en Iquitos, la ponen en la mayoría de menús de la selva peruana además. Como pueden ver es principalmente cebolla picada y ají regional o «charapita» que es muy agradable, y se usa para acompañar casi cualquier plato, aunque yo personalmente la uso sólo en algunos.
La sopita que ven es de sajino, un animalito regional que le da un gusto especial y típico a los platos en los que se usa. El segundo que está en la tercera foto es un adobo de chancho, nada regional, pero con el añadido de una porción de frejolito ucayalino lo que le da el toque distintivo. Y nada más por el momento. Salvo que se viene el fin de semana, así que espero reportar algo de interés en esos días para los caballeros asiduos a éste blog.
