Para los que no son peruanos, ni nunca han estado por acá algunos datos previos: El Perú, básicamente, tiene tres regiones bien diferenciadas, Costa, Sierra y Selva. La Costa es algo así como una uña algo crecida sobresaliendo de un dedo, una delgada franja desértica con valles cada cierto trecho, las estribaciones finales de los andes. La Sierra es como la uña en si, la parte pegada al dedo. Los Andes propiamente dichos. La Selva es el resto del dedo. Desde las laderas del este de los andes cubiertos de vegetación cada vez mas y mas tupida conforme se va descendiendo hasta la aparentemente sin fin llanura amazónica. (Disculpen las metáforas simplonas).

La comida peruana está bastante diferenciada según la región de donde proviene. Casi es posible definir cada una de ellas con una palabra, aunque por supuesto, ésto deja muchas cosas de lado, no es exacto y sobre todo, es subjetivo, pero para mi, la comida de la costa es Criolla, la de la sierra es Incaica y la de la selva es Exótica. Como casi nunca he posteado sobre el sitio donde he vivido tantos años: la selva, empezaré ocupándome de su comida.

Para alguien como yo, de ancestros andinos y costeños en un 50/50% y educación costeña 100%, la selva nunca dejará de ser exótica. Supongo que el día que deje de sentirlo así será por que me he vuelto charapa definitivamente. El amigo Jorge Gobbi comenta que el programa Lonely Planet ha elegido como la comida mas asquerosa del mundo al cuy, lo cual me parece un desatino total, habiendo gente que ingiere peores cosas por ahí. Nunca han oído ese dicho chino que dice «Cualquier cosa que se mueva… es comestible»?, bueno, por ahí van los tiros, así que si el cuy les parece exótico (sobre todo a los foráneos,) es que no han visto lo que se come en la selva.

Pero claro, la selva es exótica, y tiene sus cosas, sin embargo a efectos de este post comencemos en orden, lo más normal primero. El plato emblemático de la selva es el Juane, si bien se come todo el año, sería casi un sacrilegio no comerlo el 24 de junio, feriado regional por ser día de San Juan Bautista, Patrono de toda la selva peruana. Su forma representa la cabeza decapitada del bautista ofrecida en bandeja a Salomé. Básicamente es arroz con gallina, huevo, aceitunas y condimentos, palillo principalmente, todo envuelto en hoja de bijao y cocido. Es bastante agradable sobre todo acompañado de una salsita, porque si no puede parecer algo seco. Normalmente se sirve con salsa de cocona o de cebolla con ají charapita.

El segundo plato mas conocido de esta región es el Tacacho con cecina, el tacacho es plátano verde asado y luego machacado con manteca de cerdo, finalmente se le da una forma redondeada y se sirve acompañado de cecina frita u otros. Puede ser dulce o salado y llevar pedazos de carne de chancho en forma de chicharrón dentro, esto último depende del precio por supuesto. Se puede comer como único plato en la cena o en el almuerzo acompañando a otros platos.

El tercero, y mi favorito (podría tomarla todos los días) es el Inchicapi, una sopa de gallina o pollo, con maní. Debo añadir que este plato al igual que el Juane, tiene variaciones en su preparación dependiendo de la zona de la selva en la que se prepara. El Inchicapi de la foto del enlace anterior, que es de Moyobamba, no se parece mucho al de Iquitos, que tiene una contextura mas espesa, un color algo diferente y no suele incluir yerbas picadas. El inchicapi que aparece en la foto en esta receta es como los que suelo tomar en Iquitos, lástima que la foto no sea de muy buena calidad.

Ahora que ya se han hecho una idea de lo que se come diariamente acá, debo explicar algo, los suelos de la selva baja son ácidos, los nutrientes son solo una delgada capa superficial de los mismos. Debido a eso las raíces de los árboles son laterales, poco profundas. También por ésta razón las legumbres, tubérculos y otras plantas de cultivo tradicional que se intenta sembrar no producen o no tienen la misma calidad. Esto es un factor determinante a la hora de escoger ingredientes para preparar una comida. Añadamos que Iquitos esta comunicado con el resto del país solo por avión y que esto encarece el flete de cualquier producto y habremos configurado una situación particular. A menos que se tenga el dinero para pagar los ingredientes foráneos, uno está obligado a comer lo que ésta tierra produce. Y la región está considerada como de extrema pobreza. Pero no se asusten, que la selva no deja morir a sus habitantes, hay una inmensa variedad de frutos y pescados que constituyen la base de la alimentación regional.

La primera foto de este post reune en un solo plato (en orden de aparición): Tacacho, juane, salsa de cocona y cebolla, cecina y chorizo. La segunda es de un juane envuelto aún en las hojas de bijao y la obtuve del sitio Perú Tours.

CONTINÚA en Comida Peruana: La Selva II.

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